BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 196 - e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spic– chio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato Poi versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire, spremetevi del sugo di limone. Bisogna osservare che non si deve lasciar disper– dere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica. 448. Arsel le al l 'uovo. Tenete prima per alcune ore le arselle in un ca– tino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sé e rigettino la poca sabbia che pos– sono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prez– zemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperto tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbat– tuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito. 449. Arsel le al la l ivornese. Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le ar– selle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de'semi, spargetevi un po'di pepe, e lasciate cuocere, per servir poi caldo.