BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 197 - 450. Angu i l le alla ferrarese. Sventrate delle aaguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e met– tetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvol– gete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite, fatele rosolare in tegghia con burro, per servirle poi con qualche salsa. i 451.*Luccio al la veneta. Raschiate il luccio per toglierne lo squame, pu– litene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne. Ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a pezzi in una pesciaiuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro, un po'di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi di aglio e sale ne- cesssario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche più secondo la grossezza del pesce, poi lasciatelo raffreddare nel suo intinto, ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata. 452. Luccio i n salsa pi ccante. Fate come si ò detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo