BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 198 - subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, ver– satevi sopra una salsa già preparata e servitelo 453. Lu c c io a l l a r oma g n o l a. Pestate un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate, già pulite della loro lisca; mettete il tutto al fuoco in una casseruola insieme a 60 grammi di burro e un po' d'olio ; soffriggete per alcuni minuti, stem– perandovi un pugno di farina; poi aggiungete un po'di vino bianco diluito con acqua, e dopo pochi bollori mettetevi il vostro luccio, pulito per bene, cospargendolo con poca spezie e salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocerà a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto stesso, al quale potrete anche aggiungere alcuni funghi sottilmente affettati, cotti però a parte. 454. Tro te a l l a sa l sa. Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che a- vrete preparato a parte, e le servirete calde. 455. Tinche alla salsa. Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto per le trote. 456. Tinche in umi do con piselli. Fate un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la-