BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 199 - sciate cuocere così per alcuni minuti; bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, uni– tevi le vostre tinche, già pulite e lavate a dovere, e fate finir di cuocer il tutto per servir caldo. 457. Tinche afta mi lanese. Nettate le tinche, e mettetele a cuocere in casse– ruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi di aglio acciaccati, poco timo, alcuni garofana cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Quando sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed accomodatele -in un piatto. Fate subito rosolare a parte in un te– gamino un pezzo di burro con un pugno di farina, stemperando bene col mestolo; unitevi l'intinto delle tinche passato allo staccio; lasciate condensare un poco a fuoco gagliardo rimestando sempre, spreme– tevi un po' di limone, versate questa salsa sulle tinche e servite all'istante. 458. Carpioni guerniti. Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di cro– stini di pane imburrati. 459. Carpione alla tedesca. Pigliate un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una casse– ruola oblunga. Intanto, in un'altra casseruola a - <m -M. » y « n * B r T ^ i M . ) g !| ;.. - '