BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 20 - CAPITOLO IV. Dei condimenti , L'aglio, la cipolla, lo scalogno, e il porro appar– tengono alla famiglia dei liliacei. l.° Vaglio è di un odore forte, e d'un sapore acuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti, un po' difficile a digerire ; da taluni ò ritenuto ver– mifugo ; viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose. 2.° La cipolla s'adopera moltissimo in cucina. Il suo gusto è acre zuccherino. La si mette nei stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture; cotta e condita è un cibo sano e si digerisce bene. Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina. 3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalla Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli alimenti insipidi riscaldando lo stomaco, procurandogli la digestione. 4.° Il -porro è un legume di gusto zuccherino, nucilagginoso e di buon sapore; mettendone uno nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il piatto, bollito e condito. Alcuni l'adoperano in luogo della cipolla. 5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità : il mo– scato, il crespato, ed il comune; tutti e tre ordina– riamente servono per condimento sulla insalata, negli intingoli, nelle zuppe d'erbe, ecc.; si digerisce facilmente. 6.° Il crescione. È una pianta scorbutica e vi– vace, cresce lungo i ruscelli e i luoghi umidi.