BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 200 - parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro ga– rofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra; fate bollire il miscuglio per circa 20 mi– nuti a fuoco moderato; passatelo allo staccio, ver– sandolo caldo nella casseruola in cui già avete di– sposto il carpione, e fate#così cuocere finché il li– quido siasi alquanto ridotto. Infine accomodato il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento. Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato a pezzi. • 460. Pe s ce persico al la moldava. Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e peri– colose; mettetele in una casseruola adattata insie– me ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo. 461. Pe s ce persico al la ginevr ina. Pulite i pesci persici, e fateli cuocere in casse– ruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trin– ciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezze– molo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un iatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa ianca.