BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 201 - 462. Bane alla gastalda. Pigliate venti rane, togliete loro la testa e le in– teriora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'ac– qua fresca per due o tre ore, asciugatele e acco– modatele incrociando loro le zampe sul dorso. In– farinatele, fatele rosolare in un tegame con un poco di burro, salandole a dovere ; bagnatele con due bic– chieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prez– zemolo, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, poco pepe e spezie. • Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone. 463. B a n e a l l a popo l ar e. Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, met– tetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le in– teriora) pestatele nel mortaio e fatele lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in seguito. Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po' di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi l e coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchia- jate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bol– lente ; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.