BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 202 — 464. Costolett e d i ran e all'abfoadessa Procurate u n chilo d i rane grosse, levate loro l a parte anteriore, tralasciando l a polpa delle coscie, poi col coltello pestatele i n modo d a renderle u n impasto; polverizzatele d i sale, un a presa d i pepe e i l sugo d i mezzo limone; prendete u n zampino anteriore formando con questo una costoletta, unen– dovi 5 0 grammi d i polpa, dandogli l a forma d'una costoletta d'agnello ; sbattete due uova involgendovi ciascuna costoletta, poi ripassate nel pane, dandole colla lama de l coltello una bella forma ; fatele frig– gere i n 100 grammi d i burro a bel colore d a tutte e due l e parti, servendole su l piatto semplicemente col loro burro, o con qualche salsa. 465. Lumach e all a milanese . Prendete 6 0 lumache chiuse ne l loro guscio d a una specie d i velame che ne ottura l'orifizio ; scot– tatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi a d una a d una estraetele da l loro guscio. Tritate pe r bene un o spicchio d i aglio, mezza cipolla, u n poco d i rosmarino e prezzemolo; fate soffriggere questo battuto per 5 o 6 minuti i n una casseruola con olio; mettetevi poi l e vostre lumache con sale e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete u n pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta. Lasciate cuocere u n poco ; e dopo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere i l tutto lentamente per un' altr'ora, badando d i rimestare d i frequente. 466. Merluzz o i n agro-dolce . Fate u n battuto co n foglie d i rosmarino, tritate due spicchi d i aglio ed un pizzico d i funghi secchi,