BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 203 - rinvenuti in acqua calda,' ponete il tutto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, ond^ ro– solino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto ; sciogliete altresì in altrettant' acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul merluzzo sul quale spargefete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuo– cere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto l'intinto, e servite caldo. 467. Merluzzo i n salsa. Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio ; fate soffriggere un poco ; poi unitevi 4 o 5 po– midori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e dai semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Aggiungete il merluzzo sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuo– cere, rivoltando più volte. 468. Merluzzo al la fiorentina. Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, ba– gnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura. 469. Stoccofisso i n salsa. Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato dalle lische e