BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 204 — sminuzzato in falde, sale'e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la cas– seruola, e quando la bietola è quasi cotta, unite del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite. In luogo del sugo di pomidoro, si può mettere un po' di vino bianco. 470. Stoccoflsso al la ligure. Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed ag– giungetevi un' asciuga salata, pulita, che farete di– sfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccoflsso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente o secchi rinvenuti nel– l'acqua calda, alcuni pomidori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugno di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere. CAPITOLO XVIII. Vivande ripiene. 471. Porcel let to da lat te al la Sienese. Pigliate un piccolo porcelletto da latte, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un col– tello attraversategli la gola per farne uscire tutto il sangue; poi hammatelo, bagnatelo con acqua