BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 205 - caldissima, colla lama di un coltello bene affilata raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le in– teriora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, per farlo divenire frollo. Di– sossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, né guastarne la pelle, e riempitelo con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco ba– silico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spe– zie, il tutto minutamente triturato e mescolato in– sieme. Riempite così il vostro porcelletto, e dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco mo– derato per circa tre ore, foracchiandogli la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne 1' unto. Andrà bene tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, perchè la cotenna non disecchi di troppo e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco. Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo. 472. Porce l l et to da lat te alla salsa. Preparate un porceletto nel modo già indicato riempendolo collo stesso battuto ; ma in luogo di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casse– ruola dopo averlo avvolto e cucito entro un panno– lino con alcune foglie di alloro, salvia e fette di limone; poi copritelo con metà brodo e metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Quando ò cotto ritiratelo,