BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 206 — svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo. 473. Vitella ripiena a pasticcio. Pigliate mezzo chilo tra petto di vitella, poppa e animella di vitella; fate rosolare tutto in casse– ruola con burro e sale, ed aggiungetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, badando di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quanto oc– corra. Eitirate poi dal fuoco la casseruola, rovescia– tene il contenuto sopra il tagliere, e tritatelo mi– nutamente colla mezzaluna; poi aggiungetevi al– cuni schienali, già cotti in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto nel mortaio riducendolo come una pasta. Ponete allora questo battuto in un recipiente, unendovi 4 tuorli ed una chiara d'ovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco sale, e mescolate bene con un mestolo per assimilare l'impasto. Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate o- gni fetta con poco sale, battetele col matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbon– dante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente l'ultimo strato su– periore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la cas– seruola al fuoco con pochi carboni sotto e molti sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola ; er prevenir ciò, sarà bene distendere sul fondo stesso uè o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano quando si serve il pasticcio. •