BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 207 - 474. Vi tel la r ipi ena al la francese. Formate con un chilo di carne magra di vitella una gran fetta dell'altezza d'un dito, che spolveriz– zerete di sale e batterete ben bene col matterello per allargarla e spianarla il meglio possibile. Pigliate mezzo chilo, fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già pre– parata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete anche un'a– nimella, tre etti di magro di vitella, un piccolo se– dano, mezza carota e 75 grammi di prosciuto; ta– gliate tutto ciò a fette, e distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella in modo però che le fette del prosciutto restino distese al disopra di ogni altra cosa. Arrotolate poi strettamente il tutto, in modo da formare come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, perchè non ne sfugga il ripieno, e così preparato, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando per farlo rosolare da ogni par– te ; infine bagnate con brodo e lasciate cuocere len– tamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta. Questa vivanda si può servire fredda, taglian– dola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate mâchées. Per ren– derla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi. •