BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 208 - 475. Pance t ta r ipi ena al la reale. Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po'd'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, ec– cettuato il cervello e gli schienali, che scotterete nell'acqua hollente; triterete sottilmente il magro, la poppa e l'animella, e taglierete a pezzetti il resto_; poi metterete il tutto in un recipiente, con 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco nell' acqua, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio di aglio trinciato, sei tuorli di uova sbat– tuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale ne– cessario, e mescolate bene per formarne un impasto, del quale riempirete poi un pezzo di pancetta di vi– tello del peso di due chili, già preparata. Cucite con filo l'apertura nella quale avrejte introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta dandole forma alquanto rotonda; ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, perchè ri– gonfiando non iscoppi. 476. Bracciole ripiene. Pestate 80 grammi di prosciutto grasso o di lardo, due spicchi di aglio, un po' di prezzemolo, mollica di pano inzuppata nel brodo e spremuta ; mettete questo battuto in un recipiente, con 50 grammi di parmi– giane grattato, un tuorlo di uovo ed un pizzico di spezio, mescolando bene il tutto. Pigliate 6 etti di