BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 209 - carne magra di vitello divisa in 12 fette battetele con un bastone, mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, arrotondatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il ripieno. Accomodatele in un tegame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare a fuoco moderato, rivoltandole man mano, perchè prendano colore e- gualmente da ogni lato ; aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trin– ciato, lasciate soffriggere ancora un poco, e infine bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sugo o conserva di pomidoro disciolta, lasciando poi finir di cuocere. 477. Pol lo ripieno. Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, e- straetegli le ossa della schiena e del petto, poi pi– gliate 3 etti fra magro e polpa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casse– ruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli già les– sati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora; ritirate dalla casseruola la poppa e il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale neces– sario , mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne e lasciandovelo sobbollire per alcuni minti. Il Vero, ecc. 14