BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 21 - Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino di aceto; si fa in insa– lata, solo o mescolato, è un pochino pesante allo stomaco. 7.° La camelia. Ve ne sono di tre qualità: la Cey- lan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti, s'im– piegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolatto e misturata con altre droghe nelle pietanze. pi 8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Gava; adoperato in poca dose è un buon stimolante e di– gestivo; le persone affette da malattie debbono aste– nersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero. 9.° Chiodi di Garofano. Dopo il pepe il garofano è forte in aroma, serve a rilevare il gusto e dar buon sapore nei stufati, nelle salse, nelle fusioni, ecc. Sem– pre però adoperato modestamente. 10.° La noc%moscata è un frutto che si leva dalla pianta nelle regioni tropicali, ha un buon aroma, ed è di gusto soave. I . Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica, migliora il gusto nei cibi più insipidi. 11. 0 Il macis. Questa scorza è eccellente, e s'ado– pera in luogo della noce moscata, mai di meno sapore. 12.° Il prezzemolo. È necessario nella cucina, si adopera nelle minestre, nei ragout, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi. 13.° Il timo, la maggiorana, la sedentaria, la menta, la sàlvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed aromatico, bisogna porne in piccola dose nelle vivande perchè subito se ne risente l'aroma. È nel mese di settembre che hanno maggior profumo, che bisognerà coglierle,