BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 210 — 478. Pol lo in galant ina. Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pura di vitella, 60 grammi di maiale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi; tagliate il tutto a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vi– tella e petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate ben bene nel mortaio il tutto per ridurlo come una pasta. Unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi già scottati e pelati in acqua bollente, un poco di spezie, sale, noce moscata grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempi– tene il vostro pollo, che cucirete col filo alle aper– ture. Copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo strettamente in una pic– cola salvietta, legandolo con spago, come un salame, ponetelo in casseruola con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi ga– rofani ; versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorre. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto ; ponete da parte il pollo ; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto in casse– ruola, passatelo allo staccio per separarne ogni al– tro ingrediente solido ; rimettetelo al fuoco, chiari– ficatelo con chiaro di uovo, passatelo per pannolino ; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro pollo, egualmente •