BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 211 - freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed acco– modato intero od a fette su di un piatto. 479. Cappone in ga l ant ina. Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (num. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti. 480. Oca ripiena. Disossate un' oca, cominciando dal collo, che avrete tagliato, e rovesciate la pelle e la carne a misura che scoprite l'osso. Tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue ; pe– state il tutto, riducendolo come una pasta ; aggiun– getevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli di uova, 80 grammi di par– migiano grattato, un po' di sale, spezie e noce mo– scata in polvere ; pestate ancora e impastate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'uno e 1' altro tagliato a dadi, alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite con questo composto la vostra oca ; cucitela, legatela, ponetela in cas– seruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendo ben coperta la casse– ruola per impedire il meglio possibile 1' evaporazione del liquido. Quando è cotta passatela asciutta in altra casse– ruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.