BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 212 — 481. Tordi infarciti. Fate un composto con dell' animella scottata tri– tata, con un po' di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati, mescolate bene e aggiungete sugo di carne, riempite i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così preparati fateli rosolare in casseruola con burro e sale ; bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir di cuo– cere lentamente facendo consumare alquanto P in– tinto. 482. Carciofi ripieni. Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente ; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se grossi, e metteteli nell' acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di fun– ghi secchi ; inzuppate nella stessa loro acqua al– quanta mollica di pane e tritate il tutto con due spicchi d' aglio e prezzemolo, ponetelo poi in un te– game ; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grat– tato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assi– milare F impasto. Ritirate i carciofi dall' acqua dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli con una salvietta ; accomodateli sul fondo d'una tegghia nella quale avrete messo dell'olio ; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco di olio, e fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. 483. Carciofi r i p i e ni a l l a l i gu r e. Pigliate 12 carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e