BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 21S - con un cucchiaino levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così il posto pel ripieno; monda– tene anche il girello lasciando un poco di gambo, mettete i carciofi in una casseruola con burro, prez– zemolo, cipolla e sale, facendoli cuocere per 8 o 10 minuti. In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; met– tetevi poi un po' di poppa di vitella ed un' ani– mella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 mi– nuti; poi aggiungete gli avanzi de' carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti les– sare a parte. Lasciate grogiolare il composto per pochi minuti, fate un po' raffreddare, e riempi– tene i vostri carciofi. D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto, magro e poppa di vitello, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo; mettetelo nel mor– taio; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mol– lica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pe– state ben bene per ottenere una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli di uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rime– stando e assimilando il tutto. Infine prendete i carciofi .già ripieni ; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e frig– geteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti. 484. Cipolle r ipi ene ai funghi. Dopo aver mondate le cipolle, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo