BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 214 — loro le foglie o involucri interni che triterete e fa– rete soffriggere un po' in casseruola con olio e sale. unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati, Mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte o ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie, e sale; continuate a pestare ed a mescolare il tutto finché siasi bene assimilato e riempitene le mezze cipolle già vuotate. Così preparate, accomo– datele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio suf – ficiente, e fatele cuocere al forno, con fuoco sotto e sopra. 485. Zucchetto ripiene. Prendete delle zucchette di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio ; pestate nel mortaio una manciata di funghi secchi ammollati già in acqua bollente; unitevi la polpa delle zucchine, un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, par– migiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, un uovo, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finché avete ottenuto un impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che farete cuocere in un tegame con olio o burro, fuoco sotto e sopra, per servirle calde. 486. Me l a n z a ne r i p i e n e. Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta