BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 215 - dalle melanzane, che passerete egualmente nell'ac– qua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pe– sterete nel mortajo con due spicchi di aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa per assi– milare bene il composto, del quale riempirete le mez– za melanzane già vuotate come è detto sopra, aven– dole prima fatte sgocciolare e spolverizzate inter– namente con poco sale. Così preparate ponetele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno. CAPITOLO XIX. i Degli arrost i al forno, allo spiedo, in casseruol a e alla gratella . 487. Arrosto al forno. Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a calore mo– derato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il •forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d'acqua o di brodo. 488. Manzo allo spiede. Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilza– telo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno;