BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 216 — onetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo ab- ondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto. Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un f ioco indietro lo spiede, badando di raccogliere il uoco da quel lato ove la carne sembri averlo sen– tito meno. 489. Arrosto di Manzo in casseruola. Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete .del salo qualora il pezzo fosse molto grosso ; mettetelo in una casseruola con burro ^n proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il co- f )erchio e passate al fuoco, non scoperchiando più a casseruola che per rivoltare la carne quando oc– corra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar* consumar 1' umido che ancora può rimanervi. 490. Costa di manzo al la vercellese. Levate 1' osso in alto della costa, poi ponetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale e un bicchier d' acqua ; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siagi tutta consumata; allora togliete il coperchio, fate rosolare la earno nell' unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed aggiungetevi un altro poco di burro alcuni minuti prima di servirla. 491. Arrosti alla gratella. Si cuociono le costole , bistecche , gli uccelli di– visi in mezzo, pollami pesti, mediante una ba- i;