BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 217 - gnatura d' olio od altro unto, sale, pepe, ed espo– nendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà ar– rostire. 492. Beef t - s teaks a l l ' ing l ese. La carne per quest' uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo trasversal– mente al verso delle fibre ; battete queste fette col matterello per renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandovele almeno un' ora. Pre– parate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore, collo– catevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, sorvegliandone la cottura e rivoltandole quando abbisogna. Al momento di servirle, e dopo ri– tiratele dal fuoco, salatele convenientemente, mette– tevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone. Non si deve salare le beeft-steaks alla gratella durante la cottura o prima, perchè il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie il suo succo, che è il miglior pregio di una buona heeft - steaks : poi le goccie del san– gue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa cattivo sapore. 493. Roast-beef. Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione ; legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso ; infil– zatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente - .