BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 218 - con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete. S uesta carta, e fate cuocere ancora per 5 quarti ' ora per far prendere alla carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura quando, ta– gliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro. 494. Manzo alla tedesca. Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata ; conficcandovi anche 5 o 6 garofani ; met– tetela in un recipiente, cospargetela di sale, versa– tevi sopra un bicchiere di acquavite e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore. Ritiratela, fatela sgoccio– lare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata inter– namente di burro e spolverizzata di sale a fate gi– rare al fuoco per circa 4 ore, ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura che essa non abbruci. Mezz ora prima di ritirare la carne dallo spiede toglietela dalla sua carta, e fa– tele prender colore aumentando il fuoco. 495. Vitello arrosto in casseruola. Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una cas– seruola con burro e sale secondo il bisogno, e la– sciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte. Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un' ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfetta– mente cotto ; se invece si tratta di vitello grosso, occorre una cottura più prolungata, e allora bagnate la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che ha leggermente rosolato.