BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 219 — 496. Vi t e l lo al lo spiede. Pigliate carne di vitella, legatela in giro stretta– mente con spago, in modo da darle una forma ci– lindrica ; infilzatela pel lungo sullo spiedo, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare presso un buon fuoco, continuando ad un– gerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudi– cherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un un ferro appuntato. 497. Cervo, daino, capriolo, c ighiale e simili. Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carré, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 fo– glie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Le– vate in seguito la carne della maceratura e cuo- cetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata. 498. Costolette di v i t e l lo alla graticola. Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello ; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe ; sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, ri– voltandole quando abbiano rosolato da una parte , per far lor prendere il colore anche dall' altra. 499. Ar i s ta alla fiorentina. Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata) ; toglietene il grasso soverchio,