BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 22 — farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno. 14.° Il zafferano. Il migliore ò quello che pro– viene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili. 15.° I lacchi di Ginepro s'adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi nei liquori, in piccola dose. 16.° La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante, proveniente dall'America meridionale. È molto sti– molante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti dei quali forma parte ed ò di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei . liquori, e nelle confezioni del cioccolatte. 17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scàtola chiusa, ser– vendosene al bisogno. * Serve per condimento in certe salse od intingoli in piccola dose. 18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, 'A formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi con– dimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti. 19.° Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilita la digestione, essendo stimolante, antiputrido e legger– mente purgativo. La buona qualità la si conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità ; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere. 20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne prendono 10 gramma per qualità ma ben secche: di timo, di maggiorana, pepo bianco, 30 di canella Ceylan,