BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 242 - potreste coprire l'interno dolio stampo con della pasta frolla grossa mezzo centimetro circa, cuocen– dola come sopra allo stesso colore. Nella stessa guisa si allestisce le Charlotte di pere e di pesche. 559. Tartara o crema al bagnomaria al caramel, al cloccolatte, al la vanigl ia. Fate bollire 3 quintini di latte e versatolo in un recipiente che avrete di già preparato con 4 tuorli d'uova e 3 interi, 100 grammi di zuccaro in pol– vere, nnitevi qualche aroma, per esempio: una buccia di mezzo limone, un pezzetto di vaniglia o canella o 10 grammi di caffo tostato intero, o rhum od altro liquore, il tutto sbattuto e mescolato col latte bol– lente ; mettetelo ancora un istante al fuoco, mescen– dolo continuamente, indi fatelo passare da uno stac– cio. In seguito fate sciogliere in una piccola cas– seruola 30 grammi di zuccaro in polvere, trame– nando con uno spatolino di legno finché abbia preso il color biondo, allora, scaldato uno stampo liscio a nano canellato, versatevi il suddetto zuccaro cara- melizzato nel fondo, e quand» si sarà raffreddato, riempitelo di crema, ponetelo in un tegghia o cas– seruola con acqua fredda, cioè 3 o 4 centimetri sotto il livello dello stampo, ponetelo poscia nel forno o con braci sotto e sopra, fatelo cuocere in modo che l'acqua non abbia a bollire, altrimenti invece di essere liscia, resterebbe spugnosa; dopo mezz'ora circa, provate con uno spillo a pungere la crema, se esce asciutto è segno che è cotta, se al contrario sorte bagnato, bisognerà lasciarla al fuoco ancora per qualche minuto. Essa si serve tanto calda che fredda, rovesciandola su un piatto; il caramel, essendo in parte dileguato, servirà di