BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 244 - 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di man– dorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 220 grammi di zuc– chero ; attendete che esso alzi il bollore, e tosto uni– tevi la pasta di mandorle suddetta e due otti di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni mi– nuti e rimestando affinchè il composto non si at– tacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casse– ruola, lasciatene raffreddare il contenuto e passate questo per istaccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d' ova, 6 chiare, e cedro candito trinciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all' interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco. Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bo– dino stesso sur un piatto. 563. Bodino di patate. Prendete un chilo di patate di buona qualità, fateli lessare nell'acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla pasta che* ne avrete ottenuta 2 etti di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, 10 tuorli di uova, un po' di acqua di fior d'arancio, o rhum, se meglio vi ag– grada, ed un pizzico di cannella ; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza ; finalmente unitevi alcuni pezzetti di cedro candito, e versate in una forma menando continuamente col mestolo; uni– tevi 6 tuorli di uovacon due chiare, già sbattuti a par– te; rimestate sempre senza interruzione per un'altro