BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 245 - quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito ta– gliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pi– stacchi e due bicchierini di alkermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pa– sta che avrete preparata, riempite il vuoto col com– posto suddetto, mettendovelo a cucchiajate, e so– vrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro e fate cuocere al forno. 564. Crostini all'ananasso. Prendete un bel pane soffice di farina di semola, levategli la crosta e fatene 12 fette rotonde di 6 millimetri circa di grossezza e larghe 6 centimetri circa, tagliatele nel mezzo che formeranno 24 mezzi tondi; fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro d'ambo le parti, senza lasciargli prender colore, restando quasi bianche inzuppate dal burro. Sbucciate un bell'ananasse maturo, fendetelo nel mezzo e fatene 24 fette come il pane; fatele ma– cerare in un recipiente con mezzo quintino di ma– raschino di Zara o kirsk o cognac per 3 ore circa. Disponete in seguito una mezza fetta per sorte in corona su di un piatto le une alle altre; intanto fate bollire 200 grammi di zuccaro in pane con mezzo bicchiere d'acqua; dopo ben schiumato, uni– tevi il liquore della macerazione con 10 grammi di marmellata di albicocche e mezzo quintino di ma– raschino od altro liquore; fatelo passare allo staccio in una piccola casseruola, che terrete in caldo a bagno maria; al punto di servirlo, coprite i crostini colla salsa ben bollente. •