BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 246 - 565. Zabajone. Posti 8 tuorli d'uova in una casseruola con 8 mezzi gusci d'uova di vino bianco o Marsala e 30 grammi di zuccaro in polvere, frullate o sbattete colla verga da cucina per 2 minuti, posta poi la casseruola sul fornello con poche braci, continuate a frullare o sbattere finché sarà divenuta volumi– nosa 5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe spre– cato. Riuscito bene, versatelo nelle chicchere o bic– chieri od in un piatto con un fondo di biscotto in– zuppato di qualche liquore. Potreste anche aroma– tizzarlo con un bicchierino di rhum o kirsk, ecc. 566. Pe r e , me l e, prune, albi cocche o c i l i ege i n composto o siroppate. Le pere e le mele di buona qualità zuccherine e mature sono le più convenienti. Dopo aver levata la buccia, si levi anche il torso con un can– nello di latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete ;200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di garofano e 3 quintini circa di vino bianco od acqua. Ponete ogni cosa in una casseruola, copri– tela con un rotondo di carta sotto il coperchio, fa– tele cuocere adagio, ponendole di mano in mano che cuociono, in una terrina; restringete alquanto il siroppo e versatelo su di esse e servitele calde o fredde nel loro intinto.