BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 247 — 567. Le pesche. Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuc– caro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un' ebollizione e servitele poi calde o fredde. 568. Le albicocche. Queste si fanno cuocere come le pesche senza sbucciarle. 569. Le prune. Queste le farete bollire in 2 quintini di vino rosso, col zuccaro e gli aromi. 570. Le cerase od amaresche. Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni chilo di frutta, coll'aroma come sopra, e dopo 10 minuti d'ebollizione, colatele da uno staccio, riducete il si- roppo a metà e versatelo nella terrina colle cerase. Le amaresche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zuccaro in più della dose ; ponetele framezzo il ghiaccio e servitele contornate di'crostoni di pane soffice o di biscotto. 571. Bignoli di carnevale alla tedesca. Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli