BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 249 - CAPITOLO XXII. Dolci in Pasticcieria del Forno 572. Pasta senza zuccaro per pasticci. Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pa– sticci. 573. Pas ta sfogliata. Posti 300 grammi di bella farina sulla tavola, fateci un vano nel mezzo, nel quale vi metterete una presa di sale, un tuorlo d'uova, 5 gramma di burro e mezzo bicchiere circa di vino bianco non dolce o dell'acqua satura del sugo di mezzo limone; manipolate ogni cosa in modo d' avere una pasta morbida, ben lavorata e che non si attacchi facil– mente alla tavola; battetela un po' col matterello, riunitela e copritela con un lino. Intanto manipo– late 300 grammi di burro fresco, indi ponetelo nel– l'acqua con un pezzo di ghiaccio all'estate. Dopo 10 minuti, polverizzate la tavola di farina, spianate la pasta col matterello, allargandola come una pezza di panno dello spessore di 2 millimetri, mettetevi nel mezzo il burro ben asciutto, rivolgendo su di esso gli angoli della pasta in modo che resti ben chiuso fra questa, battetela leggiermente col mat– terello per tre volte, facendola rotolare sulla tavola pel lungo, rendendola sottile come già dissi, poscia prendete le due estremità, rivolgetele sulla pasta stessa in modo che abbiano ad unirsi nel mezzo,