BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 25 - 5. Cipollette ne l l 'aceto. Si prendon'o delle cipolle piccole rotonde e bian– che, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bol– lente in modo che siano coperte. Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po'di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell' aceto freddo, turrando per bene il vaso. 4 6. Oitriuoli salati alla russa. Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 t litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po' di maggiorana e dell'acqua bollente, poi get– tate il tutto e sciacquatelo con acqua fresca asciu– gandolo per bene. Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di citriuoli, poi un altro strato di foglie, ed uno di citriuoli finché si sarà riempito il bariletto. Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finché copra la superfìcie del contenuto, allora lo si chiude, e si mette in una ghiacciaia, servendosene al bisogno. Si serviranno in una insalatiera con un po' del loro liquido. In mancanza della ghiacciaia si supplirà col met– tere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori, perchè non vi filtra l'acqua ; tenendolo sotto Y acqua cor– rente, s'avrà il risultato come so fosse nella ghiac– ciaia.