BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 250 — ripiegandola come un tovagliolo. Copritela e lascia– tela riposare 10 minuti (nei mpsi di maggio, giugno, luglio ed agosto, il burro si lavora difficilmente, atteso il caldo della stagione; ponete allora una tegghia sul ghiaccio, ed ogni volta che darete un giro alla pasta, l'appoggierete sopra coprendola con un coperchio munito di ghiaccio), poi continuate l'operazione col rivolgere le parti laterali delle pie– ghe della pasta verso il vostro stomaco e polveriz– zata nuovamente la tavola di farina, appianatela prestamente della grossezza di 3 millimetri, pie– gandola e lasciandola riposare come sopra, conti– nuando così per due o tre volte ancora la stessa operazione. Si potrebbe sostituire al burro il grasso di rognone di vitello o di manzo ben triturato, pe– stato nel mortajo e passato allo staccio, adoperando 15 grammi meno della dose sopra descritta. 574. Past iccio al la genovese. Fate il ripieno del pasticcio nel modo seguente: Pestate minutamente mezza cipolla, un po' di se– dano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una cas– seruola; unitevi poi un' animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa la testa e le zampe), 150 grammi di funghi freschi af– fettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi (già lessati un poco a parte), un pugno di farina ed al– cune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Ritirate dal fuoco il composto; unitevi 100 grammi di schie– nali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli di uova, parmi– giano gratuggiato e spezie ; correggete di sale, me– scolate e lasciate raffreddare un poco. Intanto pre-