BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 251 — parate la pasta come al num. 572, distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; in– tonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto sud– detto, e posatevi sopra un altro pezzo della mede– sima pasta a guisa di coperchio, che fermerete ac– curatamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto così il pasticcio, praticatevi su– periormente al centro un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un' ora al forno. Dopo ciò, rove– sciate la forma sur un piatto, e servite caldo. 575. Vo l - a u - v e n t. Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20 centi– metri circa di diametro ed appoggiatelo sopra la pasta ; colla punta di un coltellino fatela girare ar- torno in modo da levargli la forma, ponetela su di una lastra da forno, indi fatevi un' incisione leggiera, rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superfìcie della pasta colla punta di un coltello, penellatela leg– germente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'aqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si alzerà sette volte e più del suo volume. Quando la sfogliata • sarà allestita e preso un bel colore t levatela dal forno; colla punta d'un coltellino, lederete il co– perchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, che di dolci; per esempio: d'una finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tar– tufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala, di quenelle di pollo o di vitello o di caccia, rivolte in una salsa italiana o bianca legata con 2 tuorli d'uova ed il