BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 253 — Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a diseguo, che attaccherete con uovo sbattuto. Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale ne– cessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e final– mente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia ta– gliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorché poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonché alcuni gra– nelli di galletto e schienali di manzo scottati sem– plicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sot– tilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come ab– biamo già detto, lo farete cuocere al forno a mode– rato calore, finche la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte, che se il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il di^ sopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su– periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.