BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 255 — paste in latta, ovvero tagliando delle liste e for– mandovi sopra una specie di crocicchio a mandorle o quadretti. 579. Pi ccoli gatò a quadret ti a tr iangoli o quadr i lunghi, ecc., ecc. Stendete col matterello la sfogliata della gros– sezza di mezzo centimetro circa, dettagliatela col coltello, ovvero con un coppapasta a quadretti, a triangoli o quadrilunghi da 8 centimetri per 3 circa, o di quel disegno che più vi aggrada; penellatene la superficie coll'uovo sbattuto ed appoggiatevi sopra uno, due o tre rotondini di pasta col coppapasta di 18 millimetri circa di diametro, incidendo nel mezzo, con un coppapasta più piccolo di 8 milli– metri circa di diametro ; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il cen– tro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc. Serviteli in piramide su d'un piatto con tovagliolo. Se poi le vorreste inverniciati, allora appena cotti tirate la lasta alla bocca del forno, polverizzateli bene di zuccaro fino e rimetteteli nel forno, accendete alla bocca di que– sto un fascinetto di legna minuta, la fiamma farà sciogliere lo zuccaro delle paste, restando così lu– centi. 580. Fasta mezza sfogliata. Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, al– largatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova,