BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 256 - un quarto circa d'un quintino di vino bianco od acqua satura d'un poco di limone, una presa di sale, 90 grammi di burro, manipolato all'inverno, amalgamate ogni cosa leggiermente e con prestezza lasciandola riposare un quarto d'ora circa. Polve– rizzata poi la tavola di farina, stendetela sottil– mente col matterello, ripiegandola e compiendo ¥ o- perazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata, atteso che il burro trovasi chiuso nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, of- felle e diverse altre pasticcierie. 581 Past iccio di riso al la mi lanese. Pigliate una forma, e dopo averla unta interna– mente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al 572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello siuo alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versa– tevi allora del risotto, e con un cucchiaio pratica– tevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'in– torno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte sopprimendo però l'agro di limone; termi– nate di riempire la forma con uno strato dello steso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno. Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma. 582. P a s t i c c i o c o n u c c e l l e t t i. Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vi-