BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 257 - tello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prez– zemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cuc– chiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mez– z'ora, poi fate raffreddare. Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; sten– detela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando all' in– torno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti ; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo unifor– memente con un cucchiaio; poi colla pasta avan– zatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannite il vostro pa– sticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo. 583. Past iccio di frutta. Pigliate due o tre qualità di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il P asticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo anno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 grammi del secondo per ogni chilo- gramma di frutta), aggiungendo anche alcune pru– gne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte e giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del com- II Vero, ecc. 17