BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 258 — posto per riempirne il pasticcio, che farete colla pa– sta dolce, oppure colla pasta frolla, intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima. Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo come piace. 584. Del l i evi to e sua preparazione. Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono 1 modi di prepararlo: col lievito di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo. Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di fa– rina bianca ed un po' d'acqua tiepida, acciò non perda parte del suo acido carbonico che forma la sua l'orza, formate una pasta asciutta ma non troppo consistente, ponendolo in una terrina, coprendolo con un lino e mettendolo a lievitare in un luogo tiepido; dopo 3 ore circa si sarà triplicato del suo volume, e allora lo adopererete per allestire le paste lievitate. Secondo modo. —Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev'essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore ; il nostrano invece, essendo liquido, bisogna metterlo in un recipiente d'acqua fresca, la– sciarlo deporre al fondo e cambiargli l'acqua due o tre volte onde perda l'ammarezza; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserve– rete che quest' ultimo è più pronto dell' altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove