BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 259 - stette a lievitare. Se mai la fermentazione del lie– vito fosse passata, bisogna impastarlo nuovamente con altra farina ed acqua tiepida. 585. Pas ta l ievi tata. Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90. grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro di– luito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbat– tete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sé stessa, facendola sbattere sulla ta– vola continuamente finché si sarà ben asciugata. 586. Pane t t one di Milano. Polverizzate la tavola di farina bianca come so– pra e fatto un vano nel mezzo della quantità vo– luta, vi metterete 20 grammi per sorte di cedro confetto e d'uva sultana ben forbito, una noce di burro fuso e 25 grammi di zucchero in polvere; amalgamate bene ogni cosa, facendo passare la pa– sta con forza sotto il palmo della mano destra, indi con ambe le mani rotondatela, formatene una palla, che l'appoggerete su d'una lastra rotonda di ferro unta di burro, copritela con un lino e mettetela a lievitare nella" stufa chiusa a 20 gradi circa di ca– lore ; questa pasta dev' essere un po' dura, acciò non s'allarghi di troppo cuocendo. Dopo 3 o 4 ore circa, a norma del calore della stufa, si conoscerà la sua perfetta lievitura quando cioè si sarà tripli-