BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 26 - I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre. 7. Fagiuol et ti conservati. Si prendano dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; si facciano bollire per due minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada; poi si ritirano e sii facciano sgocciolare mettendoli nei vasi con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e coprendoli d'olio. Dopo di ciò chiu– dete i vasi e poneteli in luogo fresco. Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, proce– dendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli. 8. Olive conciate. Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiamo raggiunta una com– pleta maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per veatiquatt'ore in una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponaj è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ri– coprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere intieramente immorse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrap– porre a questo un leggiero peso. Il giorno dopo si cola tutto il ranno, e ad esso si costituisce acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finché le olive siano purgate d'ogni traccia o resto del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda