BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 260 - cato i l su o volume, arrotondatasi la superficie e formatisi s u d i essa dei piccoli globi d'aria. Colla lama d'un coltello ben affilata, gl i farete leggier– mente u n taglio in croce sulla superficie, indi quat– tro altri tagli a i fianchi, pennellatelo con u n rosso d'uova sbattuto con 2 cucchiai d a bocca d'acqua ed una presa d i farina; fatelo cuocere a l forno alle– gro ; ingrossandosi, apronsi i tagli e prende u n be color biondo oscuro; dopo 25 minuti circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene l a superficie co n due dita ; s e non cederà a l tocco d i queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla lama del coltello e ponetelo s u d'un' altra a raffreddare. 587. Navicellinl . Fatta l a stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 1 0 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli un a forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli s u d'una lastra d i rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con u n lino e lasciateli lie– vitare come sopra, indi colla lama d'u n coltello fate u n taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni na - vicellino, pennellateli coll'uovo come i l panettone, seguendo l a stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo d i cottura. • • « 588. Veneziane . Dopo aver fatta l a pasta e lievitata come sopra, allargatela, e d invece d i porvi l'uva e d i l cedro, v metterete mezzo bicchiere d i vin Marsala co n 2 tuorli d'uova o 25 grammi d i zuccaro i n polvere;