BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 261 - sbattetela bene finché non si attacchi alle mani, dategli la forma d'una palla, adagiatela su di una lastra rotonda di ferro, unta ed infarinata, fatela lie– vitare secondo la regola sopra descritta e quando sarà giunta al grado perfetto di lievitura, vi semi– nerete sulla superficie, ma leggiermente, 30 grammi di mandorle dolci scottate, sbucciate, asciutte e tri– turate grossolanamente, facendole passare prima dallo staccio con rete fitta di ferro, indi passerete il resto da un crivello bucato; formando una gra– nella che mischierete con 80 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un po' di limone e 2 chiari d'uova, formando una ghiaccia, un po' scorrevole. Guocetela a forno moderato, e quando cotta di bel colore, levatela dalla lastra colla lama d'un coltello, appoggiandola su di uno staccio a raffreddare. Si fanno anche piccole di 60 grammi circa ciasche– duna di peso. 589. Ciambelle e bastoni. Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene, se– condo la regola. Polverizzate la tavola, rotolatevi sopra la pasta e tagliatene 15 pezzi circa di 60 grammi ciascuno; formate indi sotto la mano delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una la– stra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo della mano schiacciatele alquanto rendendole eguali fra loro dell'altezza d'un centimetro circa e fatele lievitare come si disse sopra del panettone. — Se poi vor– reste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini grossi mezzo cen– timetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla la-