BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 269 - zuccaro fino in polvere e fateli cuocere a forno mo– derato sulla carta, e tosto che avranno preso un bel color biondo nel centro ed oscuro in giro, ritirateli e distaccateli subito dalla carta colla lama d'un col– tello, mettendoli poi distesi su d'una lastra a sec– care nella stufa. Tolti da questa li metterete in una scattola che si conserveranno per molto tempo. Notabene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà prendere il colore alla superficie della pasta. — Questi bi– scottini, ammollandoli nel liquido non si spezzano facilmente. . ' 600. Bocca di dama o marzapane. Bollite nell'acqua 200 grammi di mandorle dolci sbucciate, fatele asciugare nella stufa e pesatene 160 grammi; quando sono fredde pestatele nel mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuorli d'uova poco per volta, indi sbatteteli bene per 15 o 20 minuti circa con una spatola di legno; versate 6 chiara d'uova vergate a neve consistente e mischiatele un po' per volta nella composizione, aggiungetevi 10 grammi di farina bianca e pone– tela in una tortiera alta di sponda od in uno stampo, unti in ogni parte con del burro chiarificato, e pol– verizzati di zuccaro in polvere, versate in essi la composizione a 3 centimetri sotto l'orlo della tor– tiera, fatela cuocere a forno dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza cotta, trovatala tale, le– vatela e colla punta del coltello distaccatele il con-