BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

( operazione mettendo le olive sotto ad una fontana o in un'acqua corrente racchiusa in fìtta rete; per– chè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore. Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'ac– qua con giusta dose di sale, pepe in grani e garo– fani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse. Così preparate le olive si posso'no serbare per al– cuni mesi. # 9. Funghi i n salamoja. Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può ade– rirvi ; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puïitî. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia composta nella pro– porzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'ac– qua, facendola prima bollire a parte e indi raffred– dare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli com– pressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo co– perchio. Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè questo liquido è quello che li conserva. Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ri– tira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano