BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 271 — ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finché saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fa– tevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi– zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di pa– tate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di va– niglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola fortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la com– posizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versan– dovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac. 603. Genovese. Sbattete per 12 minuti circa in un piccol catino, 3 uova intere, 4 gialli, 160 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, quando le uova saranno ben montate, mescetevi 60 gramma di burro, me– scolatelo con una spatola al caldo onde si formi una specie di pomata e unitevi 135 gramma di farina setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od una stampo od una fortiera, unti di burro e polve– rizzati di zuccaro o farina, versatevi la composi– zione e fateli poi cuocere a calor moderato, a norma della grandezza dei stampini. Volendo poi fare dei pezzi di genovese, farete allora un quadrato o for– tiera, porrete il composto in questi, alti un centi– metro circa; dopo cotta la pasta, rovesciatela su d'uno staccio, lasciatela raffreddare, indi velatene leggiermente la superficie con una marmellata o gè-