BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 28 - in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti ; poi si passano nel? acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgoc– ciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero fresche. 10. Funghi ne l l ' ace to. Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o 'porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio d'aglio, rosmarino, e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i fun– ghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levan- doveli l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe: infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga m luogo fresco. Conciati così i funghi servono per principii di ta– vola, ed anche per guarnire pietanze a lesso. 11. Funghi sott'olio. - Scelti dei funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini si nettano bene servendosi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poi così intieri si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale s'aggiunge una giusta dose