BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 288 - 631. Compo s ta o c o n s e r va di n i e l e c o t o gn e. Pelate un chilogramma di queste mele ben ma– ture, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una cas– seruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro im– mergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indo– mani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla pic– cola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebol– lizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta ba– gnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna. 632. Cons e rva di ma r a s c h e, (marenne). Provvedetevi di 2 chilogrammi di marasche grosse e fresche, levate loro il gambo e le ghiande, pesatele, e ad ogni 100 grammi di frutta, mettetene 120 di zuccaro in pane. Mettete questo zuccaro in una cas– seruola da credenza non stagnata, con un pochino d'acqua fatelo cuocere alla piuma unitevi il frutto col suo sugo, schiumatelo bene, e dopo 2 minuti d'ebollizione, lo verserete in un recipiente. Ventiquattr'ore dopo versate le marasche in uno staccio, colando il sugo in un recipiente, rimettete il sugo nella casseruola, riducetelo al piccol lissato lasciatelo intiepidire, e mettetelo indi nel recipiente delle marasche; due giorni dopo replicate la stessa